徳島を代表する海の幸 鳴門鯛＆鱧を食す
太平洋や瀬戸内海に面した徳島県は、全国的にも有名な海の幸の宝庫。なかでも徳島を代表する鳴門鯛と鱧に注目し、それぞれのおいしさの秘密や、料理人おすすめの味わい方をリサーチしました。
身が引き締まり、歯ごたえのある鳴門鯛
写真上：弾力ある食感を味わうなら、まずは刺身がおすすめ。 写真左下：水揚げされたばかりの色鮮やかな天然鯛。 写真右下：世界三大潮流の一つに数えられる鳴門の渦潮
古くから縁起がよいとされ、魚の王様とも評される鯛。とりわけ渦潮で有名な鳴門海峡の激しい潮流のなかで育った鯛は、「鳴門鯛」というブランド名でよばれています。激流に揉まれたため身が引き締まっており、分厚く歯ごたえがあることが特徴です。
写真左：生簀ではその日に獲れた鳴門鯛など新鮮な魚介が泳いでいる。 写真右：さまざまなお品書きが貼られた店内
「鳴門鯛はミネラルや栄養素の豊富な鳴門海峡で育っているため、上質の脂身で甘く感じられます」と教えてくれたのは、旬の魚介を取り揃える鳴門市の飲食店「あらし」の女将さん。
鳴門鯛は一年を通して漁獲できますが、サクラダイとよばれる春と、モミジダイとよばれる秋が旬とされています。産卵を控えた春はあっさりとした味わいで、刺身などに最適。より脂が乗った秋は、甘みが増しているので煮付けや焼きなどにおすすめだそうです。
写真上：鯛のうま味が凝縮された「天然鳴門鯛釜めし」は、ふわふわの身がたまらない。写真下：あら汁のダシは特に味が濃いといわれる頭と皮でとる
「あらし」では刺身や焼きのほかにも、切り身が贅沢に乗った釜飯、濃厚なダシを使ったあら汁など、多彩な鯛料理が楽しめます。
鳴門ならではのブランド魚を、ぜひ鳴門の地で味わい尽くしてみてはいかがでしょうか。
脂の甘みと旨みが詰まった、繊細で上品な鱧
写真：歯が鋭く、釣り上げた人にかみつくと言われるほど獰猛
続いて紹介するのは、獰猛な見た目からは想像もつかないほど、繊細で上品な味わいが人気の鱧（はも）です。
関西では夏の高級食材として古くから食べられている鱧ですが、実はその多くが徳島県産。鳴門を中心に徳島全域で獲れる鱧は、栄養価が高く、骨や皮が柔らかく、肉厚だが淡白でやさしい味わいが特徴です。
写真左：骨切りは職人の腕が問われる繊細な作業。 写真右：「とゝ喝」では鱧以外にも鳴門鯛など徳島の海の幸をカウンターや座敷で味わえる
今回は鱧を調理する様子を、「徳島産はも指定料理店」にも選ばれている徳島市の料理店「とゝ喝」で見せていただきました。
鱧には肉間骨とよばれる小骨が多く、骨切りという下処理が必要です。一寸（約3センチ）に25回包丁で細かく切り目を入れる作業は職人の腕が試されます。
写真上：清涼感あふれる湯引き。写真下：卵でとじた柳川も人気の鱧料理の一つ
職人技で骨切りされた鱧を、定番料理の湯引きでいただいてみると、上品な甘みや旨みが口いっぱいに広がります。
ほかにも柳川や照り焼き、天ぷら、鍋料理など多彩な調理方法で味わえるのも鱧の魅力の一つです。
鱧の旬は、産卵期を迎えた6～7月と、脂が乗って味に深みが増した「名残り鱧」とよばれる晩秋。ぜひ旬を狙って味わいに来てください。
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